1、面團改良作用：在面包制作過程中加入一定量的復配乳化劑可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產，防止制作的面包出現塌陷現象，提高了面包的質量。

2、乳化作用：由于食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調成的面包面團組織均勻，制作出的面包口感細膩。

3、抗老化作用：谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。加入的復配乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物，降低淀粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向面筋轉移，因而增加了面包的柔軟度，延緩了面包的老化。